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Publications scientifiques d'Yves Le Fur


Yves LE FUR est Maître de Conférences. Enseignant-chercheur en Sciences des aliments à AgroSup Dijon, il appartient à l’Unité Pédagogique "Goût et consommateurs" au sein du Département d’enseignement "Sciences des Aliments et Nutrition" (DSAN). Il est aussi œnologue de formation et chercheur à l’UMR Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA). Les recherches qu’il conduit au sein de l’Equipe "Flaveur, Food Oral Processing et Perceptionr" du CSGA relève d’une approche chimio-sensorielle qui porte sur le repérage de composés clés de la flaveur. Il s’intéresse tout particulièrement aux marqueurs de la qualité d’odeur et d’arôme dans les vins. Toute approche de nature instrumentale (GC-Olfactométrie) qu’il conduit repose sur un argumentaire sensoriel. La démonstration d’une relation entre des perceptions sensorielles, qui conduisent le dégustateur à reconnaître qu’un vin appartient à tel ou tel espace sensoriel, et la présence en mélange de composés volatils et sapides constitue l’un de ses principaux axes de recherche.

Yves LE FUR est responsable de l’Unité d’enseignement "Vigne et Vins" du Mastère Spécialisé Connaissance et Commerce International des Vins (MS CCIV) porté par AgroSup Dijon. Il est, pour l’établissement, coordinateur du Bachelor Viticulture and Enology porté par Bordeaux Sciences Agro et coordinateur du MOOC Vine&Wine (Sessions 1 et 2) porté par Montpellier SupAgro. Ces actions sont le fruit du groupe de travail Vigne et Vins d’Agreenium/IAVFF au sein duquel Yves LE FUR représente AgroSup Dijon. Il est aussi membre du Comité d’orientation de la Chaire UNESCO "Culture et Traditions du Vin" de l’Université Bourgogne Franche-Comté. Il est enfin responsable scientifique des "Eminents de Bourgogne", événement inédit qui met en lumière les cuvées Eminent et Grand Eminent de Crémant de Bourgogne. Dans un passé récent, il a été responsable de l’Unité Pédagogique "Goût et consommateurs", membre du collège de direction du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) et directeur adjoint de l’UMR Arômes puis de l’UMR Flaveur Vision et Comportement du consommateur (FLAVIC).

 

Thèse co-dirigées/ co-encadrées par Yves LE FUR :

- Jordi Ballester (soutenance 2004) : Mise en évidence d'un espace sensoriel et caractérisation des marqueurs relatifs à l'arôme des vins issus du cépage Chardonnay

- Julien Jaffré (soutenance 2009) :  Arômes du vin : de la physico-chimie des composés clés à la perception et aux représentations

- Pierre Dussort (soutenance 2012) :  L’arôme du gin : identification des composés clés et rôle des matières premières

- Monia Saidi (soutenance 2016) : Analyse marketing des réponses multidimensionnelles des consommateurs face à un même objet : le cas des vins rouges de Bourgogne

- Mariele Mancebo-Garcia (soutenance 2019) : Terminologie et discours au sein d'une filière viti-vinicole : le cas des Crémants de Bourgogne


Journal articles23 documents

  • Angélique Villière, Ronan Symoneaux, David Roche, Aïda Eslami, Nathalie Perrot, et al.. Comprehensive sensory and chemical data on the flavor of 16 red wines from two varieties: sensory descriptive analysis, HS-SPME-GC-MS volatile compounds quantitative analysis, and odor-active compounds identification by HS-SPME-GC-MS-O. Data in Brief, Elsevier, 2019, 24, pp.103725. ⟨10.1016/j.dib.2019.103725⟩. ⟨hal-02058685⟩
  • Mariele Mancebo-Humbert, Laurent Gautier, Yves Le Fur. Terminologie et discours au sein d’une filière vitivinicole : Le cas des crémants de Bourgogne. Revue des Oenologues et des Techniques Vitivinicoles et Oenologiques, Union nationale des oenologues France Bourgogne-Publications, 2019, pp.17. ⟨hal-02407386⟩
  • Mariele Mancebo Humbert, Laurent Gautier, Yves Le Fur. Terminologie et discours au sein d’une filière vitivinicole : Le cas des crémants de Bourgogne. Revue des Oenologues et des Techniques Vitivinicoles et Oenologiques, Union nationale des oenologues France Bourgogne-Publications, 2019, 173 (HS), pp.17-17. ⟨hal-02619083⟩
  • Jean Blanquet, Yves Le Fur, Jordi Ballester. Computerized delimitation of odorant areas in gas-chromatography-olfactometry by kernel density estimation: Data processing on French white wines. Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, Elsevier, 2017, 167, pp.29-35. ⟨10.1016/j.chemolab.2017.05.015⟩. ⟨hal-01565171⟩
  • Pascale Deneulin, Yves Le Fur, François Bavaud. Study of the polysemic term of minerality in wine: Segmentation of consumers based on their textual responses to an open-ended survey. Food Research International, Elsevier, 2016, 90, pp.288-297. ⟨10.1016/j.foodres.2016.11.004⟩. ⟨hal-01466291⟩
  • Pascale Deneulin, Eve Danthe, Agnès Massol, Guillaume Le Bras, Alexia Jauniau, et al.. Minéralité du Chasselas: une notion sensorielle partagée par les professionnels?. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture, Station fédérale de recherches agronomiques de Changins : AMTRA, 2015, 47 (6), pp.374-380. ⟨hal-02275017⟩
  • Aurélie Loison-Bou Maroun, Ronan Symoneaux, Pascale Deneulin, Thierry Thomas-Danguin, Christine Fant, et al.. Exemplarity measurement and estimation of the level of interjudge agreement for two categories of French red wines. Food Quality and Preference, Elsevier, 2015, 40 (Part A), pp.240-251. ⟨10.1016/j.foodqual.2014.10.001⟩. ⟨hal-01212572⟩
  • Pascale Deneulin, Guillaume Le Bras, Yves Le Fur, Laurent Gautier. Minéralité du vin: représentations mentales de consommateurs suisses et français. Revue suisse Viticulture Arboriculture Horticulture, 2014, 46 (3), pp.174-180. ⟨hal-01056006⟩
  • Pascale Deneulin, Guillaume Le Bras, Yves Le Fur. La minéralité des vins: exploitation de sémantique cognitive d'une étude consommateurs. Revue des Oenologues et des Techniques Vitivinicoles et Oenologiques, Union nationale des oenologues France Bourgogne-Publications, 2014, 41 (153 sp), pp.53-58. ⟨hal-02276261⟩
  • Pascale Deneulin, Guillaume Le Bras, Yves Le Fur, Laurent Gautier. Minéralité du vin : représentations mentales de consommateurs suisses et français. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture, Station fédérale de recherches agronomiques de Changins : AMTRA, 2014, 46 (3), pp.174-180. ⟨hal-02630478⟩
  • Yves Le Fur, Emilie Teyssot, Nathalie Vieira Foz, Emilie Fours. Deux approches sensorielles autour du concept gras/volume dans les vins blancs et les vins rouges. Revue des Oenologues et des Techniques Vitivinicoles et Oenologiques, Union nationale des oenologues France Bourgogne-Publications, 2013, 146 (Janvier 2013), pp.41-46. ⟨hal-01275146⟩
  • Pierre Dussort, Nicolas Depretre, Elias Bou-Maroun, Christine Fant, Elisabeth Guichard, et al.. An original approach for gas chromatography-olfactometry detection frequency analysis: Application to gin. Food Research International, Elsevier, 2012, 49 (1), pp.253-262. ⟨10.1016/j.foodres.2012.07.011⟩. ⟨hal-00939789⟩
  • Julien Jaffré, Dominique Valentin, Jean-Marie Meunier, Alessandra Siliani, Mario Bertuccioli, et al.. The Chardonnay wine olfactory concept revisited: A stable core of volatile compounds, and fuzzy boundaries. Food Research International, Elsevier, 2011, 44 (1), pp.456-464. ⟨10.1016/j.foodres.2010.09.022⟩. ⟨hal-00939801⟩
  • Jordi Ballester, Thierry Thomas-Danguin, B. Lorrain, J. Blanquet, J.M. Meunier, et al.. Selection of potential impact odorants and attempts at sensory validation of their importance on Chardonnay wines typicality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, American Chemical Society, 2006, 54, pp.3973-3981. ⟨hal-00135274⟩
  • Bénédicte Lorrain, Jordi Ballester, Thierry Thomas-Danguin, Jean Blanquet, Jean-Marie Meunier, et al.. Selection of potential impact odorants and sensory validation of their importance in typical Chardonnay wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, American Chemical Society, 2006, 54 (11), pp.3973-3981. ⟨10.1021/jf052350g⟩. ⟨hal-02663885⟩
  • M. Candelon, Nathalie Uscidda, Bourde L., Yves Le Fur. Étude de l’espace sensoriel propre aux vins corses issus du cépage sciaccarello. Revue Française d'Oenologie, 2005, pp.32-36. ⟨hal-02285455⟩
  • Jordi Ballester, Yves Le Fur, Catherine Dacremont, Patrick Etiévant. The role of olfactin in the elaboration and use of the Chardonnay wine concept. Food Quality and Preference, Elsevier, 2005, 16, pp.351-359. ⟨hal-00135280⟩
  • J. Ballester, Catherine Dacremont, Yves Le Fur, Patrick Etiévant. The role of olfaction in the elaboration and use of the Chardonnay wine concept. Food Quality and Preference, Elsevier, 2005, 16, pp.351-359. ⟨hal-02681815⟩
  • P. Piombino, Sophie Nicklaus, Yves Le Fur, L. Moio, Jean-Luc Le Quéré. Selection of products presenting given flavor characteristics : an application to wine. American Journal of Enology and Viticulture, American Society for Enology and Viticulture, 2004, 55 (1), pp.27-34. ⟨hal-02673717⟩
  • M. Candelon, Jordi Ballester, N. Uscidda, J. Blanquet, Yves Le Fur. Sensory methodology developed for the investigation of sciaccarello wine concept. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 2004, 38 (2), pp.147-154. ⟨hal-02676331⟩
  • M. Candelon, Jordi Ballester, N. Uscidda, J. Blanquet, Yves Le Fur. Sensory methodology developed for the investigation of sciaccarello wine concept. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 2004, 38, pp.147-154. ⟨hal-02676306⟩
  • Yves Le Fur, V. Mercurio, L. Moio, J. Blanquet, M. Meunier. A new approach to examine the relationships between sensory and gas chromatography-olfactometry data using generalized procrustes analysis applied to six French Chardonnay wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, American Chemical Society, 2003, pp.443-452. ⟨hal-02675284⟩
  • Yves Le Fur, Patrick Etiévant. Données relatives à l'étude de quatre composés volatils suspectés d'intervenir sur la qualité d'odeur et d'arôme des vins de Chardonnay de Bourgogne: L'exemple d'une démarche analytique. Revue des Oenologues et des Techniques Vitivinicoles et Oenologiques, Union nationale des oenologues France Bourgogne-Publications, 1998, pp.13-16. ⟨hal-02691685⟩

Conference papers30 documents

  • Noëlle Beno, Aurélie Loison, Angélique Villière, Yves Le Fur, Thierry Thomas-Danguin. Probe key-odorants in wine throught online GC/O recombination with olfactoscan. Macrowine 2018, May 2018, Zaragova, Spain. 6 p. ⟨hal-02786021⟩
  • Monia Saidi, Georges Giraud, Yves Le Fur. Choice of Burgundy red wines: Difference between stakeholders and consumers. Contemporary Trends and Perspectives in Wine and Agrifood Management” Conference of the Academy of Business (EMAB), Conference of the Academy of Business (EMAB)., Jan 2015, Lecce, Italy. ⟨hal-02276014⟩
  • Noëlle Beno, Aurélie Loison-Bou Maroun, Angélique Villière, Yves Le Fur, Thierry Thomas-Danguin. Olfactoscan device used to reveal aroma active compounds in pinot noir wines. 16. International Symposium on Olfaction and Electronic Noses (ISOEN 2015), Jun 2015, Dijon, France. 1 p. ⟨hal-01512071⟩
  • Georges Giraud, Monia Saidi, Yves Le Fur. Are French wine consumers closer to Minerve or Bacchus?. American Association of Wine Economists, May 2015, Mendoza, Argentina. ⟨hal-02275101⟩
  • Laurent Gautier, Yves Le Fur, François Bavaud. Clustering of textual networks: analysing open-ended questions in text data of the perception of minerality in wine. 12th Sensometrics 2014 : Data that works in the city that works, The Sensometric Society, Jul 2014, Chicago, United States. ⟨halshs-01237789⟩
  • Laurent Gautier, Yves Le Fur, Pascale Deneulin, Guillaume Le Bras. Les lieux du vin comme marqueurs du minéral et de la minéralité ?. Le Vin et le Lieu, MSH Dijon, May 2014, Dijon, France. ⟨halshs-01237773⟩
  • Laurent Gautier, Yves Le Fur, Pascale Deneulin. The minerality of wine: which status for the lexeme in which situations ?. World Automation Congress (WAC 2014), 2014, Beaune, France. ⟨halshs-01237772⟩
  • Pascale Deneulin, Laurent Gautier, Yves Le Fur, François Bavaud. Corrélats textuels autour du concept de minéralité dans les vins. 12. journées internationales d'Analyse statistique des données textuelles (JADT), 2014, Paris, France. 16 p. ⟨hal-02795216⟩
  • Monia Saidi, Aurélie Loison-Bou Maroun, Christine Fant, Yves Le Fur, Georges Giraud. Burgundy red wines’ representations for those involved in the sector. International Conference Wine Active Compounds, UB, Université de Bourgogne, France., Mar 2014, Beaune, France. ⟨hal-02276295⟩
  • Pascale Deneulin, Laurent Gautier, Yves Le Fur, François Bavaud. Corrélats textuels autour du concept de minéralité dans les vins. JADT 2014 : 12es Journées internationales d’Analyse statistique des Données Textuelles, Jun 2014, Paris, France. pp.209-223. ⟨hal-02276348⟩
  • Monia Saïdi, Georges Giraud, Yves Le Fur. Do wine makers and wine sellers evaluate wine using the same criteria? The case of Burgundy red wines. Organization of the wine industry in the three main European wine countries (France, Spain, Italy),, Université Montesquieu (Bordeaux 4). Pessac, FRA., Nov 2014, Turin, Italy. ⟨hal-02795951⟩
  • Laurent Gautier, Yves Le Fur, Pascale Deneulin. Emergence et affirmation des descripteurs mineral(isch)/Mineralität en allemand : un cas de néologie sémantique dans le discours œnologique. Journée d’études du GERALS, Groupe de Recherche et d’Etude en Allemande de Spécialité (GERALS), Mar 2013, Strasbourg, France. ⟨halshs-01237819⟩
  • Yves Le Fur, Emilie Teyssot, Nathalie Vieira Foz, Guillaume Le Bras, Hélène Labouré, et al.. Lexical and sensory analyses around the concepts of fatness and fullness in wines. 2nd Edition of the International Conference Series on Wine Active Compounds, Mar 2011, Beaune, France. pp.277-280. ⟨hal-00722925⟩
  • Yves Le Fur. Est-il possible de définir des espaces sensoriels détachés de toute subjectivité culturelle ?. 9ème matinée des Oenologues de la Faculté de Bordeaux << Vin : une histoire de goût, des nouvelles théories à la pratique>>, Mar 2011, Gradignan, France. ⟨hal-00716566⟩
  • Yves Le Fur, Nizar Nasri, Thierry Thomas-Danguin. PARI 2010-2011 - Projet DINOS "Innovinaroma" ou Mélanges d'odorants et milieux complexes. Journée d’animation scientifique de l’IFR92, May 2011, Dijon, France. ⟨hal-01595319⟩
  • E. Teyssot, Nathalie Vieira Foz, Yves Le Fur. Catégorisation sur le concept de gras (et de volume) dans les vins. Institut Oenologique de Champagne, Apr 2010, Dracy Le Fort, France. ⟨hal-00724318⟩
  • Yves Le Fur. Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensoriel. Lallemand Tour, la typicité aromatique en question, Jan 2010, Nîmes (19), Mâcon-Davayé (20), Chinon (21), Beychac et Caillau (22), France. ⟨hal-00782692⟩
  • Yves Le Fur, Guillaume Le Bras, Bertrand Robillard. Études lexicales et organoleptiques sur le gras et le volume des vins. 2. Infowine Forum, May 2010, Vila Real, Portugal. ⟨hal-01123201⟩
  • Yves Le Fur. Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensoriel. Lallemand Tour, la typicité aromatique en question, Jan 2010, Caillau, France. ⟨hal-01190137⟩
  • Yves Le Fur. Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensoriel. Lallemand Tour, la typicité aromatique en question, Jan 2010, Nîmes, France. ⟨hal-01190140⟩
  • Yves Le Fur. Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensoriel. Lallemand Tour, la typicité aromatique en question, Jan 2010, Mâcon- Davayé, France. ⟨hal-01190136⟩
  • Yves Le Fur. Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensoriel. Lallemand Tour, la typicité aromatique en question, Jan 2010, Chinon, France. ⟨hal-01190139⟩
  • Yves Le Fur. Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensoriel. Lallemand Tour, la typicité aromatique en question, Jan 2010, Beychac, France. ⟨hal-01190138⟩
  • Pierre Dussort, Nicolas Deprêtre, Elias Bou-Maroun, Yves Le Fur, Elisabeth Guichard, et al.. Determination of key aroma compounds of Gin by GC-O and GC-MS. 16e Forum des Jeunes Chercheurs, Jun 2010, Besançon, France. ⟨hal-00712504⟩
  • Yves Le Fur, Julien Jaffré, Dominique Valentin. Sensory space of typical Chardonnay wines and its relation to volatile composition. 8. Pangborn sensory science symposium, Jul 2009, Florence, Italy. 23 p. ⟨hal-02820342⟩
  • Jordi Ballester, Catherine Dacremont, Yves Le Fur, Hervé Abdi, Dominique Valentin. Expertise and typicality: what makes a chardonnay wine a chardonnay. 45ème Annual Meeting of the Psychonomic Society, 2004, Minneapolis, United States. ⟨hal-00135299⟩
  • P. Piombino, Sophie Nicklaus, Yves Le Fur, L. Moio, Jean-Luc Le Quéré. "Berry" aroma of wine : sensory and olfactory analysis. 10. Weurman flavour research symposium, Jun 2003, Beaune, France. ⟨hal-02763387⟩
  • V. Mercurio, Yves Le Fur, L. Moio, J. Blanquet, J.M. Meunier. A new approach to examine the data of gas chromatography-olfactometry using generalised procrustes analysis. 10. Weurman flavour research symposium, Jun 2003, Beaune, France. ⟨hal-02762127⟩
  • Paola Piombino, Sophie Nicklaus, Yves Le Fur, Luigi Moio, Jean-Luc Le Quéré. Sensory and instrumental characterisation of soft fruit notes in wine aroma. 10. Weurman Flavour Research Symposium, Jun 2002, Beaune, France. 2 p. ⟨hal-02832643⟩
  • Yves Le Fur, Patrick Etiévant. Recherche et identification de composés d'arôme marqueurs de la qualité des vins blancs de Bourgogne, issus du cépage Chardonnay. 5. Colloque Professionnel des Vins de Bourgogne, 1997, Beaune Macon Davaye, France. ⟨hal-02769226⟩

Poster communications4 documents

  • Monia Saïdi, Aurélie Loison-Bou Maroun, Christine Fant, Yves Le Fur, Georges Giraud. Burgundy red wines’ representations for those involved in the sector. International Conference Wine Active Compounds, Mar 2014, Beaune, France. 2014. ⟨hal-02740722⟩
  • Pierre Dussort, Nicolas Deprêtre, Elias Bou-Maroun, Yves Le Fur, Elisabeth Guichard, et al.. Determination of key aroma compounds of Gin by GC-O and GC-MS. 16. Forum des jeunes chercheurs, Jun 2010, Besançon, France. 2010. ⟨hal-02819210⟩
  • Claire Sulmont-Rossé, Yves Le Fur, Geraldine Enderli, Annick Lebecque, Corinne Amblard, et al.. Which knowledge do consumers living far from production area have from PDO food products? A case study on French cheese and wine. 3. European conference on sensory and consumer research: a sense of innovation, Sep 2008, Hambourg, Germany. 1 p., 2008. ⟨hal-02820470⟩
  • J. Ballester, Yves Le Fur, Catherine Dacremont, Hervé Abdi, Patrick Etiévant. Chardonnay wine aroma : a conjoint study between typically assessment and olfactometric analysis. 5. Pangborn sensory science symposium, Jul 2003, Boston, United States. 1 p., 2003. ⟨hal-02829013⟩

Book sections7 documents

  • Mariele Mancebo-Humbert, Yves Le Fur, Laurent Gautier. La construction du discours sur le Crémant de Bourgogne de 1995 à nos jours à travers les guides de dégustation. Serge Wolikow; Olivier Jacquet. Bourgogne(s) viticole(s). Enjeux et perspectives historiques d'un territoire, Editions Universitaires de Dijon, pp.237-252, 2018, 978-2-36411-263-7. ⟨halshs-01806309⟩
  • Laurent Gautier, Yves Le Fur, Bertrand Robillard. La "minéralité du vin" : mots d'experts et de consommateurs. Unité et diversité dans le discours sur le vin en Europe : Actes du colloque d’Innsbruck, 15–16 octobre 2012, Peter Lang Edition, pp.149-168, 2015, 978-3-653-99602-9. ⟨hal-02274809⟩
  • Laurent Gautier, Yves Le Fur, Bertrand Robillard. Chapter 10 - La "minéralité du vin" : mots d'experts et de consommateurs. Unité et diversité dans le discours sur le vin en Europe : Actes du colloque d’Innsbruck, 15–16 octobre 2012, Peter Lang, 210 p., 2015, InnTrans. Innsbrucker Beiträge zu Sprache, Kultur und Translation, 978-3-653-99602-9. ⟨hal-02796261⟩
  • Laurent Gautier, Pascale Deneulin, Yves Le Fur. Levons un voile sur la minéralité des vins blancs du Jura : discours, sémantique, sensorialité. Les vies de la pasteurisation – récits, savoirs, actions (1865-2015), Editions Universitaires de Dijon, pp.159-170, 2015, Art, Archéologie et Patrimoine, 978-2-36441-144-9. ⟨hal-01594119⟩
  • Pierre Dussort, Nicolas Deprêtre, Elias Bou-Maroun, Pascal Brunerie, Elisabeth Guichard, et al.. Chapter 68 - Identification of Key Gin Aroma Compounds: An Integrative Approach Based on an Original Selection Procedure. Flavour Science : Proceedings from XIII Weurman Flavour Research Symposium, Elsevier, pp.367-370, 2014, 978-0-12-398549-1. ⟨hal-02276309⟩
  • Yves Le Fur, Julien Jaffre, Jordi Ballester, Dominique Valentin. La spazio sensoriale proprio dei vini prodotti da varieta Chardonnay e la sua relazione con la componente volatile. Vino e territorio, Tipicita del vino e gusti del consumatore, FrancoAngeli, pp.73-80, 2010. ⟨hal-00714432⟩
  • Yves Le Fur, Isabelle Lesschaeve, Patrick Etiévant. Analyse instrumentale et sensorielle de 4 composés olfactivement actifs dans les vins blancs de Bourgogne issus de cépage Chardonnay. Le Goût, Université de Bourgogne, 1998, 2-905965-33-9. ⟨hal-02839689⟩

Theses1 document

  • Yves Le Fur. Contribution à la connaissance aromatique des vins de Chardonnay de Bourgogne. Etude des potentialités olfactives de quatre composés volatils: le cinnamate d'éthyle, le guaiacol, le cyclotène et le maltol. Sciences du Vivant [q-bio]. Université de Bourgogne, 1998. Français. ⟨tel-02842713⟩