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Patrick Rambourg

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Présentation

#### Présentation Historien des pratiques culinaires et alimentaires et des usages de table, diplômé de l’Université Paris 7 Denis Diderot (3e cycle), Patrick Rambourg est chercheur associé au Laboratoire ICT (Identités Cultures Territoires / EA 337) de l'Université Paris Cité, enseignant et auteur. Il a notamment publié *[Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours](http://patrickrambourg.unblog.fr/2023/08/17/histoire-du-paris-gastronomique)* (Paris, Perrin, 2023), *[L'art et la table](http://patrickrambourg.unblog.fr/2023/08/15/lart-et-la-table/)* (Citadelle & Mazenod, 2016 et 2023), *[A table... le menu !](http://patrickrambourg.unblog.fr/2013/04/10/a-table-le-menu/)* (Paris, Honoré Champion, 2013), *[Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises](http://patrickrambourg.unblog.fr/2012/07/16/histoire-de-la-cuisine-et-de-la-gastronomie-francaises/)* (Paris, Perrin, 2010 et 2013). Ouvrage traduit en Argentin (2011) et en Coréen (2017). Historien reconnu dans son domaine de recherche, il participe au Conseil d'experts en faveur de l'inscription du "repas gastronomique des Français" sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO / 2007-2010). #### Thématiques de recherche Ses recherches portent sur les pratiques culinaires et alimentaires, les manières de table, la cuisine et la gastronomie françaises, le Paris alimentaire et gastronomique, les métiers de bouche, et les représentations de la table et de la cuisine. ##### L'ensemble de ses[ publications](http://patrickrambourg.unblog.fr/mes-publications-liste/) ##### Son blog : [patrickrambourg.unblog.fr](http://patrickrambourg.unblog.fr/)
#### Presentation A historian of culinary and food practices and table uses, a graduate of the University of Paris 7 Denis Diderot (3rd cycle), Patrick Rambourg is an associate researcher at the ICT Laboratory (Identités Cultures Territoires / EA 337) of the University of Paris Cité, teacher and author. He notably published *[Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours](http://patrickrambourg.unblog.fr/2023/08/17/histoire-du-paris-gastronomique/)* (Paris, Perrin, 2023), *[L'art et la table](http://patrickrambourg.unblog.fr/2023/08/15/lart-et-la-table/)* (Citadelle & Mazenod, 2016 et 2023), *[A table... le menu !](http://patrickrambourg.unblog.fr/2013/04/10/a-table-le-menu/)* (Paris, Honoré Champion, 2013), *[Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises](http://patrickrambourg.unblog.fr/2012/07/16/histoire-de-la-cuisine-et-de-la-gastronomie-francaises/)* (Paris, Perrin, 2010 et 2013). Book translated into Argentinian (2011) and Korean (2017). A recognized historian in his field of research, he participates in the Council of Experts in favor of the inclusion of the "gastronomic meal of the French" on the representative list of the intangible cultural heritage of humanity (UNESCO / 2007-2010). #### Research Themes His research focuses on culinary and food practices, table manners, French cuisine and gastronomy, food and gastronomic Paris, food trades, and representations of the table and kitchen. ##### All of its [publications](http://patrickrambourg.unblog.fr/mes-publications-liste/) ##### His blog: [patrickrambourg.unblog.fr](http://patrickrambourg.unblog.fr/)

Publications

"Les Français et leur culture alimentaire. Approche historique" (2019)

Patrick Rambourg
Les Cahiers français : documents d'actualité, 2019, Se nourrir, un nouveau défi, 412, pp.16-26
Article dans une revue hal-02477685v1
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""Chez Mercier". Les menus-cartes d'un restaurant parisien de 1933 à 1971" (2015)

Patrick Rambourg
Le Temps des médias. Revue d’histoire, 2015, A Table !, 24, pp.66-80
Article dans une revue hal-01163012v1
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"Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance)" (2015)

Patrick Rambourg
Médiévales. Langue Textes Histoire, 2015, Travailler à Paris, 69, pp.87-104
Article dans une revue hal-01257631v1
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"De l'art de la bonne chère..." (2013)

Patrick Rambourg
Textes et documents pour la classe, 2013, Le repas gastronomique des Français, N° 1064, pp.8-15
Article dans une revue hal-01638139v1
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"L'émergence et l'affirmation d'une cuisine de l'Anjou : du contexte alimentaire aux spécialités culinaires" (2013)

Patrick Rambourg
Archives d'Anjou : mélanges d'histoire et d'archéologie angevines, 2013, L'Anjou à table !, 16, pp.99-105
Article dans une revue hal-01081561v1
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"L'appellation "à la provençale" dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle" (2004)

Patrick Rambourg
Provence Historique, 2004, tome LIV (fascicule 218, octobre-décembre), pp.473-483
Article dans une revue hal-01068786v2
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"Steak en sauce : ou comment les sauces françaises contribuèrent au succès du steak anglais (18e-20 siècle)" (2004)

Patrick Rambourg
Papilles, 2004, 25, pp.29-43
Article dans une revue hal-02911081v1
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"Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Age : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture" (2018)

Patrick Rambourg
Bien manger en ville. Sureté et qualité des aliments du Moyen age à nos jours, Dec 2012, Bruxelles, Belgique. pp.53-65
Communication dans un congrès hal-02099365v1
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"Le geste en cuisine : de la technique à l'art culinaire" (2011)

Patrick Rambourg
Cuisine et design : la question du geste, du corps et de la représentation, Ecole supérieure d'art et de design, Oct 2010, Reims, France. pp.31-37
Communication dans un congrès hal-02099244v1
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"Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l'affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle)" (2013)

Patrick Rambourg
Les histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle), Sep 2010, Québec, Canada. pp.185-197
Communication dans un congrès hal-01136469v1
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"Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge" (2012)

Patrick Rambourg
Les établissements de restauration dans le monde, Oct 2009, Paris, France. pp.113-125
Communication dans un congrès hal-01162992v1
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"Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire" (2010)

Patrick Rambourg
Le choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires de la fin du Moyen Âge à nos jours, Mar 2008, Tours, France. pp.181-196
Communication dans un congrès hal-01099446v1
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"Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle" (2009)

Patrick Rambourg
Ve congrès de l'Association des Francoromanistes allemands, Sep 2006, Halle, Allemagne. pp.69-80
Communication dans un congrès hal-01638174v1
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"Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle" (2009)

Patrick Rambourg
Représentations de l'obésité : le gros et le gras, May 2006, Paris, France. pp.75-91
Communication dans un congrès hal-01138799v1
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"Sucre et mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du Moyen Âge au début du XXe siècle" (2007)

Patrick Rambourg
Le sucre dans la littérature, Jan 2005, Pau, France. pp.173-188
Communication dans un congrès hal-01110514v1
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"Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l'exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle)" (2009)

Patrick Rambourg
La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge. Contenus et contenants du XIVe au XVIe siècle, Jan 2004, Sens, France. pp.51-78
Communication dans un congrès hal-01071885v2
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"L'abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire" (2006)

Patrick Rambourg
Production alimentaire et lieux de consommation dans les établissements religieux au Moyen Âge et à l'époque Moderne, Oct 2003, Lille, France. pp.217-229
Communication dans un congrès hal-01081549v1
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"Entre le cuit et le cru : la cuisine de l'huître, en France, de la fin du Moyen Âge au XXe siècle" (2007)

Patrick Rambourg
Les nourritures de la mer, de la criée à l'assiette, Oct 2003, Île de Tatihou, France. pp.211-220
Communication dans un congrès hal-01075183v1

Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours (2023)

Patrick Rambourg
Éditions Perrin, 2023
Ouvrages hal-04085704v1

L'art et la table (2016 et 2023)

Patrick Rambourg
Citadelles & Mazenod, Paris, 2016, 9782850886782 et 9782850889431
Ouvrages hal-01490936v1

À table... le menu ! (2013)

Patrick Rambourg
Honoré Champion, Paris, 2013, 978-2-7453-2580-8
Ouvrages hal-01110260v1

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (2010)

Patrick Rambourg
Perrin (coll. Tempus), Paris (978-2-262-03318-7); Claridad, Buenos Aires (2011) (978-950-620-325-2); Kyungpook National University Press, Séoul (2017) (978-89-7180-465-0 93920), 2010
Ouvrages hal-01110235v1

De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française (2005)

Patrick Rambourg
Louis Audibert, Paris, 2005, 2-84749-059-0
Ouvrages hal-02077979v1

Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique (2000)

Patrick Rambourg
Jean-Paul Rocher, Paris, 2000, 2-911361-31-8
Ouvrages hal-01138830v1
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"Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs" (2017)

Patrick Rambourg
Le français à table, Presses universitaires de Rennes; "Yemekvekültür", n° 51, Istanbul (2018), pp.67-76, 2017, 978-2-7535-5539-6
Chapitre d'ouvrage hal-01638171v1

"L'inauguration du canal de Suez. Le grand souper d'Ismaïlia, 18 novembre 1869" (2016)

Patrick Rambourg
A la table des diplomates. L'histoire de France racontée à travers ses grands repas, 1520-2015, L'Iconoclaste, pp.117-126, 2016, 9791095438236
Chapitre d'ouvrage hal-01639366v1

"L'âge d'or de la diplomatie à table, 1815-1914" (2016)

Patrick Rambourg
A la table des diplomates. L'histoire de France racontée à travers ses grands repas 1520-2015, L'iconoclaste, pp.84-87, 2016, 9791095438236
Chapitre d'ouvrage hal-01639169v1

"De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles" (2015)

Patrick Rambourg
Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle, Paris Musées, pp.47-58, 2015, 9782759602834
Chapitre d'ouvrage hal-01162999v1

"Saveurs et cuisine de Provence à Paris ou comment la capitale valorisa les spécialités régionales" (2014)

Patrick Rambourg
à table en Provence, Musée d'Art de Toulon, pp.135-140, 2014, 2905076925
Chapitre d'ouvrage hal-01137975v1

"L'iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle" (2009)

Patrick Rambourg
Reliures gourmandes, Art & métiers du livre / éditions Faton, pp.34-43, 2009, 9782878441284
Chapitre d'ouvrage hal-01639007v1
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"Service à la française et service à la russe dans les menus du XIXe siècle" (2008)

Patrick Rambourg
Vubpress Brussels University Press. La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty., pp.45-51, 2008
Chapitre d'ouvrage hal-01110534v1

"De la blanquette "nouvelle cuisine" au bon choix du veau" (2002)

Patrick Rambourg
La blanquette de veau. Histoire d'un plat bourgeois, pp.7-20, 2002
Chapitre d'ouvrage hal-02077986v1