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Patrick Rambourg


Présentation

Patrick Rambourg est historien des pratiques culinaires et alimentaires. Il est diplômé de l’Université Paris 7 Denis Diderot (3e cycle). Chercheur indépendant, il est associé au Laboratoire ICT (Identités Cultures Territoires / EA 337). Membre du réseau des chercheurs de l'Institut européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation (iehca), il a participé au Conseil d'experts en faveur de l'inscription du "repas gastronomique des Français" sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO / 2007-2010).

Thématiques de recherche

Ses recherches concernent l'histoire des pratiques culinaires et alimentaires : particulièrement l'histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, le Paris alimentaire et gastronomique, les métiers de bouche, et les représentations de la table et de la cuisine.

Il est notamment l'auteur de :

* Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Editions Perrin (coll. Tempus, n° 359), 2010, 381 pages. (Prix du meilleur ouvrage d'histoire culinaire, Gourmand Awards France 2010).

 -Edition coréenne, 프랑스 미식과 요리의 역사, Séoul, Kyungpook National University Press, 2017, 402 pages.
 -Edition argentine, Historia de la cocina y la gastronomia francesa, Buenos Aires, claridad, 2011, 272 pages.  

* À table… le menu ! (préface de Pascal Ory), Paris, Honoré Champion, 2013, 128 pages.

* L’Art et la table (préface de Pierre Gagnaire et Hervé This), Paris, Citadelles & Mazenod, 2016, 392 pages. (Prix Jean Trémolières 2017 de l’Institut Benjamin Delessert /Gourmand World Cookbook Awards 2017, catégorie Best Cookbook illustrations).

L'ensemble de ses publications

http://patrickrambourg.unblog.fr 

 


Journal articles5 documents

  • Patrick Rambourg. ""Chez Mercier". Les menus-cartes d'un restaurant parisien de 1933 à 1971". Le Temps des médias. Revue d’histoire, Nouveau Monde Editions, 2015, A Table !, pp.Pages 66-80. ⟨hal-01163012⟩
  • Patrick Rambourg. "Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance)". Médiévales. Langue Textes Histoire, 2015, Travailler à Paris, pp.87-104. ⟨https://medievales.revues.org/7601⟩. ⟨hal-01257631⟩
  • Patrick Rambourg. "L'émergence et l'affirmation d'une cuisine de l'Anjou : du contexte alimentaire aux spécialités culinaires". Archives d'Anjou : mélanges d'histoire et d'archéologie angevines, Association des amis des Archives d'Anjou 2013, L'Anjou à table !, p. 99-105. ⟨hal-01081561⟩
  • Patrick Rambourg. "De l'art de la bonne chère...". Textes et documents pour la classe, SCEREN-CNDP (2002-2013), CANOPE (2014- ), INRDP (1967- ), 2013, Le repas gastronomique des Français, p. 8-15. ⟨hal-01638139⟩
  • Patrick Rambourg. "L'appellation "à la provençale" dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle". Provence Historique, Fédération historique de Provence — FHP, 2004, tome LIV (fascicule 218, octobre-décembre 2004), p. 473-483. ⟨hal-01068786v2⟩

Conference papers10 documents

  • Patrick Rambourg. "Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l'affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle)". Les histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle), Sep 2010, Québec, Canada. p. 185-197. ⟨hal-01136469⟩
  • Patrick Rambourg. Le geste en cuisine : de la technique à l'art culinaire. Cuisine et design : la question du geste, du corps et de la représentation, Ecole supérieure d'art et de design, Oct 2010, Reims, France. p. 31-37. ⟨hal-02099244⟩
  • Patrick Rambourg. "Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge". Les établissements de restauration dans le monde, Oct 2009, Paris, France. p. 113-125. ⟨hal-01162992⟩
  • Patrick Rambourg. "Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire". Le choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires de la fin du Moyen Âge à nos jours, Mar 2008, Tours, France. p. 181-196. ⟨hal-01099446⟩
  • Patrick Rambourg. "Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle". Représentations de l'obésité : le gros et le gras, May 2006, Paris, France. p. 75-91. ⟨hal-01138799⟩
  • Patrick Rambourg. "Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle". Ve congrès de l'Association des Francoromanistes allemands, Sep 2006, Halle, Allemagne. p. 69-80. ⟨hal-01638174⟩
  • Patrick Rambourg. "Sucre et mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du Moyen Âge au début du XXe siècle". Du Sucre. Le sucre dans la littérature., Jan 2005, Pau, France. p. 173-188. ⟨hal-01110514⟩
  • Patrick Rambourg. "Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l'exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle)". La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge : contenus et contenants du XIVe au XVIe siècle, Jan 2004, Sens, France. p. 51-78. ⟨hal-01071885v2⟩
  • Patrick Rambourg. "L'abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire". Production alimentaire et lieux de consommation dans les établissements religieux au Moyen Âge et à l'époque Moderne, Oct 2003, Lille, France. p. 217-229. ⟨hal-01081549⟩
  • Patrick Rambourg. "Entre le cuit et le cru : la cuisine de l'huître, en France, de la fin du Moyen Âge au XXe siècle". Les nourritures de la mer, de la criée à l'assiette, Oct 2003, Île de Tatihou, France. p. 211-220. ⟨hal-01075183⟩

Books5 documents

  • Patrick Rambourg. L'Art et la table. Citadelles & Mazenod, Paris, 2016, 9782850886782. ⟨hal-01490936⟩
  • Patrick Rambourg. À table... le menu ! : qui "aligne autant de mets que de vers un sonnet...". Honoré Champion, Paris, 2013, 978-2-7453-2580-8. ⟨hal-01110260⟩
  • Patrick Rambourg. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. Perrin (coll. Tempus), Paris (oct. 2010) / (978-2-262-03318-7); Claridad, Buenos Aires (sept. 2011) / (978-950-620-325-2); Kyungpook National University Press, Séoul (nov. 2017) / (978-89-7180-465-0 93920), 2010. ⟨hal-01110235⟩
  • Patrick Rambourg. De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française. Louis Audibert, Paris, 286 p., 2005, 2-84749-059-0. ⟨hal-02077979⟩
  • Patrick Rambourg. Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique. Jean-Paul Rocher, Paris, 2000, 2-911361-31-8. ⟨hal-01138830⟩

Book sections9 documents

  • Patrick Rambourg. "Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Age : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture". Approvisionner la ville. Flux alimentaires et circulations urbaines du Moyen Ages au XIXe siècle, Editions de l'université de Bruxelles, pp.Pages 53-65, 2018, 9782800416274. ⟨hal-02099365⟩
  • Patrick Rambourg. "Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs". Le français à table, Presses universitaires de Rennes, pp.67-76, 2017, 978-2-7535-5539-6. ⟨hal-01638171⟩
  • Patrick Rambourg. "L'âge d'or de la diplomatie à table, 1815-1914". A la table des diplomates. L'histoire de France racontée à travers ses grands repas 1520-2015, L'iconoclaste, p. 84-87, 2016, 9791095438236. ⟨hal-01639169⟩
  • Patrick Rambourg. "L'inauguration du canal de Suez. Le grand souper d'Ismaïlia, 18 novembre 1869". A la table des diplomates. L'histoire de France racontée à travers ses grands repas, 1520-2015, L'Iconoclaste, p. 117-126, 2016, 9791095438236. ⟨hal-01639366⟩
  • Patrick Rambourg. "De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles". Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle, Paris Musées, p. 47-58, 2015, 9782759602834. ⟨hal-01162999⟩
  • Patrick Rambourg. "Saveurs et cuisine de Provence à Paris ou comment la capitale valorisa les spécialités régionales". à table en Provence, Musée d'Art de Toulon, p. 135-140, 2014, 2905076925. ⟨hal-01137975⟩
  • Patrick Rambourg. "L'iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle". Reliures gourmandes, Art & métiers du livre / éditions Faton, p. 34-43, 2009, 9782878441284. ⟨hal-01639007⟩
  • Patrick Rambourg. "Service à la française et service à la russe dans les menus du XIXe siècle". Vubpress Brussels University Press. La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty., p. 45-51, 2008. ⟨hal-01110534⟩
  • Patrick Rambourg. "De la blanquette "nouvelle cuisine" au bon choix du veau". La blanquette de veau. Histoire d'un plat bourgeois, 7-20 p., 2002. ⟨hal-02077986⟩