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Nathalie CAYOT
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Documents
Identifiants chercheurs
- nathalie-cayot
- IdRef : 060739339
- 0000-0003-1740-2025
Présentation
Professor in **Food science** at AgroSup Dijon, and more particularly in food formulation, food flavoring, and interactions between product and process.
I have also some expertise in management of education programs and in **higher education quality assurance**.
I am working in a research team with the objectives to develop natural resources, including plant proteins, to assess process impact and to control oxidative stability of foods.
I have some expertise in **food flavor compounds**: identification of odorant volatile compounds, retention/release phenomena, transport phenomena, impact of process.
I am working in several applications
\- **Optimization of flavor in food formulation using biopolymers** (proteins and polysaccharides),
\- **Deodorization** of some protein sources to enhance their use,
\- Assessment of odorant **typicality**.
Enseignant-chercheur à AgroSup Dijon, mon domaine d'**enseignement** est celui de la **Technologie alimentaire**, avec plus particulièrement la formulation des produits alimentaires, l'aromatisation, les interactions produit – process.
J'ai également une expérience dans le domaine du **management et ingénierie de formation** (Direction des formations et de la vie étudiante, membre de la Commission des Titres d’Ingénieur).
En ce qui concerne la **recherche**, j’appartiens à une équipe dans les objectifs sont une meilleure valorisation des ressources naturelles dont les protéines végétales, l’étude de l’impact des procédés et la maîtrise de la stabilité oxydative des aliments.
J’ai une expertise concernant les **composés de la flaveur dans des matrices alimentaires** : identification des composés volatils odorants, compréhension des mécanismes qui contrôlent les équilibres de rétention/ libération et phénomènes de transport, impact du process.
Les applications sur lesquelles je travaille concernent par exemple
\- l’optimisation de la **formulation** des biopolymères (protéines et polysaccharides) en regard de la composition de la flaveur et réciproquement,
\- la **désaromatisation** de certaines sources protéiques afin de rendre leur utilisation plus universelle,
\- la recherche de **typicité** odorante
Publications
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Freeze-thaw stability of konjac glocomannane-potato starch gels: stability from macroscopic to microscopic scale, using image processing5th IIR International Conference on Sustainability and the Cold Chain., Apr 2018, Beijing, China. ⟨10.18462/iir.iccc.2018.0018⟩
Communication dans un congrès
hal-02448206v1
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Flavor release from complex food systemsICEF 10, International Congress on Engineering and Food, Apr 2008, Viña del Mar, Chile
Communication dans un congrès
hal-03008887v1
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Impact of oxydoreduction potential on biosynthesis of volatile compounds in acid skim milk gel: identification and quantification12. Weurman Flavour Research Symposium, Labo/service de l'auteur, Ville service, Pays service., Jul 2008, Interlaken, Switzerland
Communication dans un congrès
hal-02756078v1
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Flavors and their interaction with food structureCongress on Innovations in Traditional Foods, Sep 2007, Vienne, Austria
Communication dans un congrès
hal-03008051v1
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Impact of the structure of polysaccharide-based food gels on the release of aroma compounds: an APCI-MS approachInternational Congress on Bioprocesses in Food Industries (ICBF), Jun 2006, Patras, Greece. 1p
Communication dans un congrès
hal-02815565v1
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Sensory quality of traditional foodsCongress on Innovations in Traditional Foods, Oct 2005, Valence, Spain. ⟨10.1016/j.foodchem.2006.10.016⟩
Communication dans un congrès
hal-02819800v1
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Physicochemical interactions between starch and aroma compounds and their effects on aroma retention in food like matrices10. Weurman flavour research symposium, Jun 2003, Beaune, France
Communication dans un congrès
hal-02762730v1
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Physico-chemical interactions between starch and aroma compounds and their effects on aroma retention in food like matrices10th Weurman Flavour Research Symposium, Oct 2002, Beaune, France. pp.51-54
Communication dans un congrès
hal-02274546v1
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Potential of microorganisms to decrease the "beany" off-flavor23ème colloque du Club des Bactéries Lactiques, Jun 2022, Rennes, France
Poster de conférence
hal-03687346v1
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Effect of microbial strains on hexanalPoster de conférence hal-03780236v1 |
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Impact of ageing on pea protein volatile compounds and correlation with odorXVI Weurman symposium, May 2021, Online, France. 2021
Poster de conférence
hal-03687387v1
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L'arôme du cassisJournée des doctorants, Sep 2019, Dijon, France
Poster de conférence
hal-02418724v1
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Influence of the composition and the structure of fruit preparations on the aroma release and diffusion13. World Congress of Food Science and Technology "Food is Life", IUFOST XIIIth Congress, Jul 2006, Nantes, France. 2006, IUFoST 2006
Poster de conférence
hal-03593208v1
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Instrumental and sensory evaluation of the retention of aroma compounds, alone or in blends, by starchy products4. Pangborn sensory science symposium, Jul 2001, Dijon, France. 1 p., 2001
Poster de conférence
hal-02826786v1
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Allergies et intolérances alimentaires : Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeursDunod, pp.192, 2016, 9782100738540
Ouvrages
hal-03008021v1
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Texture et flaveur des aliments : vers une conception maîtriséeEducagri Editions, pp.298, 2012, Références, 978-2-84444-879-8
Ouvrages
hal-01191242v1
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Chapter 7. Physico-chemical properties of konjac glucomannanKonjac Glucomannan: Production, Processing, and Functional Applications, CRC Press, 19p, 2020, 9781138367173
Chapitre d'ouvrage
hal-03008922v1
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Chapitre 11: Goût des ingrédients et des produits cosmétiquesMatières premières cosmétiques : Ingrédients sensoriels. Volume 1, Le toucher, la vision, le goût, Tec & Doc (Editions), pp.243-267, 2020, 9782490639175
Chapitre d'ouvrage
hal-03009855v1
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Chapitre 15: le goût des ingrédients et des produits cosmétiquesMatières premières cosmétiques : Ingrédients sensoriels, Tec & Doc (Editions), pp.324-344, 2017, 978-2-7430-2249-5
Chapitre d'ouvrage
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Part B, chapter 7: Food flavorsStephan Drusch and Kirsi Jouppila. Physical Chemistry for Food Scientists, Springer, pp.1-33, 2014
Chapitre d'ouvrage
hal-03395335v1
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Chapter 94 - The Potential Use of Raw and Deodorized Non-Conventional Protein Powder in Human FoodFlavour Science, Academic Press, pp.507-511, 2014, 9780128067826. ⟨10.1016/B978-0-12-398549-1.00094-5⟩
Chapitre d'ouvrage
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Instrumental assessment of the sensory quality of dairy productsInstrumental assessment of food sensory quality. A practical guide, Vol. 253, Woodhead Publishing Limited, 2013, Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition, 978-0-85709-885-6. ⟨10.1533/9780857098856.3.420⟩
Chapitre d'ouvrage
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Chapter 3 : Redox Potential: Monitoring and Role in Development of Aroma Compounds, Rheological Properties and Survival of Oxygen Sensitive Strains During the Manufacture of Fermented Dairy ProductsLactic Acid Bacteria :R & D for Food, Health and Livestock Purposes, IntechOpen, pp.73-94, 2013, 980-953-307-278-9. ⟨10.5772/51137⟩
Chapitre d'ouvrage
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Chapter 6: Iron fortification of milk and dairy productsHandbook of Food Fortification and Health, Springer New York, pp.75-89, 2013, 978-1-4614-7075-5
Chapitre d'ouvrage
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Rôle des différents constituants d'un aliment dans le comportement des composés d'arômeTexture et flaveur des aliments : vers une conception maîtrisée : Partie 1. L'aliment : un univers sensoriel potentiel, Educagri Editions, 298 p., 2012, Références (Educagri), 978-2-84444-879-8
Chapitre d'ouvrage
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Rheological Properties and Flavor ReleaseLeo M.L. Nollet, Fidel Toldra. Sensory Analysis of Foods of Animal Origin, CRC Press, pp.353-368, 2010, 9781439847954
Chapitre d'ouvrage
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Point sur le projet "Pérennité et développement de la filière cassis en Bourgogne"2020, pp.1-14
Autre publication scientifique
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