Ses travaux principaux portent sur la
production normative publique et privée d’inspiration sanitaire, c’est-à-dire des normes cherchant à imposer la santé des personnes ou des animaux comme un objectif légitime de régulation des activités. S’appuyant sur une approche pragmatique comparée (
nutrition, sécurité sanitaire des aliments, santé animale, sécurité sanitaire des produits de santé), il analyse les opérations argumentatives et critiques à l’œuvre dans la
définition et l’écriture de ces normes, depuis les simples recommandations jusqu’aux accords internationaux. Il s’intéresse en particulier à la question des
maladies émergentes, tant comme catégorie d’action générale que comme série d’exemples pertinents pour comprendre les mécanismes de
prise en charge collective des risques.
Il mène par ailleurs des travaux sur l'évaluation de la recherche et sur l'économie politique de la publication scientifique, notamment la fabrique et la critique d'instruments d'évaluation ( classifications de revues, métrologie de citations ou d'audience) et les transformations de l'évaluation par les pairs.
